Blätterteig selbst machen

Blätterteig selbst machen

Rezept für selbstgemachten Blätterteig – mit veganer Variante

Blätterteig selbst machen? Davor hatte ich ganz lange großen Respekt… Dabei ist es eigentlich gar nicht so schwierig, wenn ihr den Dreh einmal raushabt. In diesem Rezept zeige ich euch, wie ihr ganz einfach Blätterteig selbst machen könnt – vegane Variante inklusive. Und eines kann ich euch jetzt schon verraten: Wenn ihr einmal den selbstgemachten Blätterteig probiert habt, wollt ihr nie wieder den fertigen Teig kaufen.

Blätterteig selbst machen und vor allem die ganz große Ehrfurcht vor diesem Meisterwerk des Backhandwerks verbinde ich immer mit einer Erinnerung an eine sehr gute Freundin. Meine liebste J hat nämlich zu ihrem Geburtstag einmal diese Köstlichkeit kredenzt. 

Zu der Zeit haben wir im schönen Straßburg gelebt und wer das Elsass kennt, weiß, dass es im Hochsommer zu einem brühend heißen Kessel werden kann. Meine J hatte eine wunderhübsche Künstler:innen-Wohnung in der Altstadt, die allerdings direkt unter dem Dach war. Das heißt, bei ohnehin schon unerträglichen 36 Grad wurde ihre Wohnung quasi zu einem Backofen. Und in eben diesem hat sie dann auf die Schnelle einen selbstgemachten Blätterteig für ihre Gäste vorbereiten wollen. Praktisch ein Ding der Unmöglichkeit und ich weiß noch, wie ich ihr fassungslos zugeschaut habe, wie sie in Minutentakt den Blätterteig in den Kühlschrank geschoben und wieder herausgeholt hat, um die Schichten weiter auszurollen. Ich dachte, das muss ein wahnsinniger Aufwand sein Blätterteig selber zu machen… 

Tatsächlich war diese Erinnerung der Grund dafür, dass ich mich jahrelang nicht ans Blätterteig selbst machen getraut habe. Jetzt, wo ich es selbst ausprobiert habe und eine wirklich idiotensichere Variante gefunden habe, kann ich euch beruhigen: Es ist absolut kein Hexenwerk! Und noch ein Versprechen: Dieses Rezept für selbstgemachten Blätterteig ist keines der Dinge, von denen immer behauptet wird, die Mühe wäre es allemal Wert – und dann ist das gar nicht so. Stichwort: Nudeln selber machen, was ich für völlig überbewertet halte… Hier macht das Ergebnis den Aufwand wett. Selbstgemachter Blätterteig schlägt den gekauften geschmacklich um Längen! So worth it.

Und weil es auch äußerst schwierig ist, als Veganer:in ein richtig leckeres Croissant zu finden, möchte ich euch heute nicht nur ein Rezept für klassischen Blätterteig mit Butter zeigen, sondern auch ein veganes Blätterteig-Rezept mit euch teilen. Beide Varianten sind von mir und diversen Gäst:innen erprobt und für unglaublich lecker befunden. 

Nach Belieben könnt ihr auch mit dem Mehl experimentieren. Ich nehme beispielsweise gerne Dinkelmehl und mische der veganen Variante ein paar Körner unter, wenn ich mein schlechtes Gewissen beim Naschen etwas beruhigen möchte… 😉 Eines geht allerdings nicht: Deutlich weniger Butter oder Margarine verwenden. Das 1:1 Verhältnis braucht ein guter Blätterteig schon, damit er so schmeckt, wie er schmecken soll. Klar, dass das Ganze eine ziemliche Kalorienbombe ist, aber dafür ist es eben auch etwas Besonderes, was man nicht jeden Tag isst.

Egal ob für Frühstücks-Croissants am Sonntag, eine köstliche Galette oder meinen Lieblingskuchen, den Pistazien-Pflaumen-Blechkuchen – den Blätterteig könnt ihr für süße oder herzhafte Rezepte nutzen. 

Blätterteig selbst machen - Zutaten

Zutaten:

für den Grundteig:

– 500 g Mehl

– 250 ml kaltes Wasser

– 10 g Salz

– 40 g Zucker

– 50 g Butter

Zum Ausrollen:

-400 bis 500 g Butter

Schritt 1:

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz und Zucker dazugeben. Nun die Butter frisch aus dem Kühlschrank in kleinen Flöckchen in die Schüssel geben und das kalte Wasser nach und nach zufügen. Mit einer Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem glatten, nicht zu klebrigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie umwickeln. Für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 2:

Wenn der Teig schön durchgekühlt ist, aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca.½ cm dünn ausrollen. Der Teig sollte dabei möglichst rechteckig ausgerollt werden, dafür könnt ihr vorab ein Kreuz in die Teigkugel schneiden und die Seiten nach außen klappen. Überschüssiges Mehl von eurem Teig abstauben. Jetzt holt ihr eure Butter aus dem Kühlschrank, die wirklich richtig kalt sein sollte. Von der Butter dünne Scheiben abschneiden und euren Teig wie eine Pizza mit den Butterscheiben belegen. Dabei rechts und links etwas Abstand zum Rand lassen. Die beiden kurzen Seiten nun zur Mitte klappen, den Blätterteig wieder in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.

Blätterteig selbst machen

Schritt 3:

Nach ungefähr 30 Minuten den Blätterteig wieder aus dem Kühlschrank holen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Dabei immer von der Mitte nach außen rollen und den Teig nicht zu dünn ausrollen, damit die Butterschicht nicht zerstört wird. Ungefähr 1-1,5 cm sind optimal. Jetzt wird der Teig wieder gefaltet, diesmal allerdings anders als beim ersten Durchgang: Eine kurze Seite ein kleines Stück nach innen falten, die andere kurze Seite bis zu dieser Seite nach innen falten – also so, dass sich die beiden Seiten berühren. Dann den ganzen Teig noch einmal in der Mitte zusammenklappen, sodass ihr eine Art Teigrolle habt. Den Blätterteig wieder mit Frischhaltefolie umwickeln und in den Kühlschrank legen.

Schritt 4 und 5:

Nach ungefähr 30 Minuten den ersten Falt-Durchgang noch einmal wiederholen: Dafür die Blätterteig-Rolle aus dem Kühlschrank holen und auf der Arbeitsfläche vorsichtig von der Mitte aus zu einem Rechteck ausrollen. Auch hier wieder nicht zu dünn ausrollen und den Teig dann mit einer zweiten Ladung dünn geschnittener Butterscheiben belegen. Die Seiten zur Mitte falten und mit Frischhaltefolie umwickelt in den Kühlschrank legen.

Noch einmal 30 Minuten später den Teig wieder aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck ausrollen. Nun wie bei Schritt 3 falten und bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank legen. 

Das war’s: Nach vier Falt-Durchgängen ist euer Blätterteig schon fertig und ihr könnt ihn entweder sofort verarbeiten oder bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. 

Tipp: Der Blätterteig ist auch optimal zum Einfrieren geeignet! Ich friere gerne eine Portion ein, die sonntags schnell mal für frische Croissants aufgetaut ist.

Blätterteig selbst machen
Blätterteig selbst machen

Blätterteig selbst machen – Grundrezept

Zutaten
  

  • 500 g Mehl
  • 250 ml Wasser kalt
  • 10 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 50 g Butter

außerdem zum Ausrollen:

  • 400-500 g Butter

Anleitungen
 

  • Das Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz und Zucker dazugeben. Nun die Butter frisch aus dem Kühlschrank in kleinen Flöckchen in die Schüssel geben und das kalte Wasser nach und nach zufügen. Mit einer Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem glatten, nicht zu klebrigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie umwickeln. Für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
  • Wenn der Teig schön durchgekühlt ist, aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca.½ cm dünn ausrollen. Der Teig sollte dabei möglichst rechteckig ausgerollt werden, dafür könnt ihr vorab ein Kreuz in die Teigkugel schneiden und die Seiten nach außen klappen. Überschüssiges Mehl von eurem Teig abstauben. Jetzt holt ihr eure Butter aus dem Kühlschrank, die wirklich richtig kalt sein sollte. Von der Butter dünne Scheiben abschneiden und euren Teig wie eine Pizza mit den Butterscheiben belegen. Dabei rechts und links etwas Abstand zum Rand lassen. Die beiden kurzen Seiten nun zur Mitte klappen, den Blätterteig wieder in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
  • Nach ungefähr 30 Minuten den Blätterteig wieder aus dem Kühlschrank holen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Dabei immer von der Mitte nach außen rollen und den Teig nicht zu dünn ausrollen, damit die Butterschicht nicht zerstört wird. Ungefähr 1-1,5 cm sind optimal. Jetzt wird der Teig wieder gefaltet, diesmal allerdings anders als beim ersten Durchgang: Eine kurze Seite ein kleines Stück nach innen falten, die andere kurze Seite bis zu dieser Seite nach innen falten – also so, dass sich die beiden Seiten berühren. Dann den ganzen Teig noch einmal in der Mitte zusammenklappen, sodass ihr eine Art Teigrolle habt. Den Blätterteig wieder mit Frischhaltefolie umwickeln und in den Kühlschrank legen.
  • Nach ungefähr 30 Minuten den ersten Falt-Durchgang noch einmal wiederholen: Dafür die Blätterteig-Rolle aus dem Kühlschrank holen und auf der Arbeitsfläche vorsichtig von der Mitte aus zu einem Rechteck ausrollen. Auch hier wieder nicht zu dünn ausrollen und den Teig dann mit einer zweiten Ladung dünn geschnittener Butterscheiben belegen. Die Seiten zur Mitte falten und mit Frischhaltefolie umwickelt in den Kühlschrank legen.
    Noch einmal 30 Minuten später den Teig wieder aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck ausrollen. Nun wie bei Schritt 3 falten und bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank legen. 

Blätterteig selbst machen – vegan

Zutaten
  

  • 500 g Mehl
  • 250 ml Wasser kalt
  • 10 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 50 g vegane Margarine ich empfehle hier eine Bio-Margarine mit A… 😉

Außerdem zum Ausrollen

  • 400-500 g vegane Margarine

Anleitungen
 

  • Das Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz und Zucker dazugeben. Nun die vegane Margarine frisch aus dem Kühlschrank in kleinen Flöckchen in die Schüssel geben und das kalte Wasser nach und nach zufügen. Mit einer Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem glatten, nicht zu klebrigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie umwickeln. Für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
  • Wenn der Teig schön durchgekühlt ist, aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca.½ cm dünn ausrollen. Der Teig sollte dabei möglichst rechteckig ausgerollt werden, dafür könnt ihr vorab ein Kreuz in die Teigkugel schneiden und die Seiten nach außen klappen. Überschüssiges Mehl von eurem Teig abstauben. Jetzt holt ihr die vegane Margarine aus dem Kühlschrank, die wirklich richtig kalt sein sollte. Von der Butter dünne Scheiben abschneiden und euren Teig wie eine Pizza mit den Margarinescheiben belegen. Dabei rechts und links etwas Abstand zum Rand lassen. Die beiden kurzen Seiten nun zur Mitte klappen, den Blätterteig wieder in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
  • Nach ungefähr 30 Minuten den Blätterteig wieder aus dem Kühlschrank holen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Dabei immer von der Mitte nach außen rollen und den Teig nicht zu dünn ausrollen, damit die Margarineschicht nicht zerstört wird. Ungefähr 1-1,5 cm sind optimal. Jetzt wird der Teig wieder gefaltet, diesmal allerdings anders als beim ersten Durchgang: Eine kurze Seite ein kleines Stück nach innen falten, die andere kurze Seite bis zu dieser Seite nach innen falten – also so, dass sich die beiden Seiten berühren. Dann den ganzen Teig noch einmal in der Mitte zusammenklappen, sodass ihr eine Art Teigrolle habt. Den Blätterteig wieder mit Frischhaltefolie umwickeln und in den Kühlschrank legen.
  • Nach ungefähr 30 Minuten den ersten Falt-Durchgang noch einmal wiederholen: Dafür die Blätterteig-Rolle aus dem Kühlschrank holen und auf der Arbeitsfläche vorsichtig von der Mitte aus zu einem Rechteck ausrollen. Auch hier wieder nicht zu dünn ausrollen und den Teig dann mit einer zweiten Ladung dünn geschnittener Margarinescheiben belegen. Die Seiten zur Mitte falten und mit Frischhaltefolie umwickelt in den Kühlschrank legen.
    Noch einmal 30 Minuten später den Teig wieder aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck ausrollen. Nun wie bei Schritt 3 falten und bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank legen. 

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